تواصل معنا

منوعات

لماذا يتحول لون صفار البيض إلى الأخضر عند سلقه أكثر من اللازم؟

منشور

فى

1
0

مؤكد أنك لاحظت أن لون صفار البيض يتحول إلى الأخضر عند سلق البيضة لوقتٍ أطول من اللازم. فما هي العملية التي أدت إلى تغير اللون؟ وهل يُعتبر هذا اللون الجديد سامًا أو يعني أن البيضة فسدت ولا تصلح للأكل؟

التفسير الكيميائي لتحول البيض إلى الصورة الصلبة عند سلقه..

خلال سلق البيض، فإن الأحماض الأمينية المتواجدة في بروتينات البيض تتحول عن الصيغة الأصلية لها في البيض النيء عبر عملية كيميائية تُعرف باسم التمسخ أو الإفساد، وبالإنجليزية Denaturation. فمع ارتفاع درجات الحرارة، تتغير بروتينات البيض إما عبر تكشفها جزئيًا وانفصال سلاسلها أو عبر تغيير الهيكل المكاني وتنظيم وضعها خلافًا للطبيعي. فتبدأ البروتينات بالتجمع معًا والتخثر. ومع استمرار ارتفاع درجات الحرارة، يتم إضافة روابط جديدة بين هذه التجمعات وإنشاء شبكة بروتينية كثيفة نسبيًا، والتي تؤدي بدورها إلى جعل بياض البيض مطاطي الملمس وتجعل صفار البيض يُصبح صلبًا.

لكن ما سبب ظهور اللون الأخضر حول صفار البيض ؟

عندما يتعرض البيض إلى درجات حرارة لفترة طويلة أكثر من اللازم لسلقه، فإن لونًا أخضر يظهر محيطًا بصفار البيض. حيث أن البروتينات في البيض تحتوي على عنصر الكبريت. إذ يتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية التمسخ Denaturation ويُنتج مركب كبريتيد الهيدروجين، وهو غاز سام ينتج في البيض الفاسد.

وعند طهي البيض، فإن الحرارة المطبقة من الخارج تعمل على تقليل ذوبانية بياض البيض ما يضطر غاز كبريتيد الهيدروجين إلى التوجه للداخل نحو الصفار. وحيث أن صفار البيض يحتوي بشكل طبيعي على عنصر الحديد، فإنه ومع الحرارة يتم تحرير جزيئات الحديد الموجبة من الفوسفايتين. هذه الجزيئات الموجبة الحرة تتحد مع غاز كبريتيد الهيدروجين بين بياض البيض والصفار ما يؤدي لإنتاج كبريتيد الحديد، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق. وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز مركب كبريتيد الحديد وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار.

وعادةً ما يظهر اللون عند طهي البيض في مقلاة حديدية لنفس السبب. بالمثل، فلو وجدت لونًا أخضر حول الصفار على الرغم من عدم سلق البيض لمدة طويلة، فهذا لأن ماء السلق يحتوي على كمية مرتفعة من الحديد ما أدى لتكوين كبريتيد الحديد بشكل أسرع.

هل يُصبح البيض سامًا عندما يتحول لون صفاره إلى الأخضر ؟

يعتبر غاز كبريتيد الهيدروجين من الغازات السامة الثقيلة. فهو أثقل من الأكسجين والنيتروجين الذيْن يُشكلان جزءًا من غازات الغلاف الجوي. نظرًا لذلك، فإن غاز كبريتيد الهيدروجين يتواجد في الآبار والكهوف، وهو غاز قابل للاشتعال ومتفجر. لكن ولحسن الحظ، فإنه يتواجد بكميات قليلة جدًا في البيض المسلوق لذلك لا يُشكل أي مخاطر صحية على الإطلاق.

كما أن تشكل مادة كبريتيد الحديد ليس لها أي خطر أو تهديد على الصحة، فهي آمنة تمامًا للأكل في الصفار المسلوق أكثر من اللازم.

المصدر

abounouaf

لقراءة المقال من المصدر

1
0
أكمل القراءة
أعلان
تعليقات

منوعات

بالخل.. نظفي جدران منزلك من أصعب البقع!

منشور

فى

بواسطة

9
5

لا غنى عن وجود الخل الطبيعي في أي مطبخ، فله استخدامات كثيرة في الطهي، وإعداد الوصفات الشهية، لكن استخدامات الخل لا تتوقف على الطعام وحسب، بل تشمل أشياء أخرى داخل وخارج المطبخ، كالتنظيف.

(المزيد…)

9
5
أكمل القراءة
الأشتراك فى RSS
معلومة 10

دردشة

زيارات

الأكثر رواجاً

موقع أخبار متجددة فى مصر, اخبارى ترفيهى متجدد يومياً اخبار الفن ، رياضة ، سياسة ، راديو وتلفزيون بث مباشر وبث لأهم القنوات العربية والأجنبية وأهم المباريات ..


All TV channels are third party links available free on the internet and we do not stream, Broadcast or host any of the channels. For any information contact us: [email protected]


Free counters!

kolalbalad.com © 2018

ArabicEnglishFrenchGermanItalianPolishPortugueseRussianSpanishTurkish
إلى الأعلى